Una parrillada es un momento muy especial, donde celebramos los lazos familiares y la amistad junto a nuestros seres más queridos. Momentos en los que disfrutamos en el jardín, la terraza, el balcón o el la azotea alrededor de un fuego que todo lo une, que todo lo reviste con el inconfundible: Sabor a fuego.
¿Sabes que es lo que necesitas para hacer que tus parrillas sean perfectas? ¿Quieres preparar el bife ancho perfecto, la entraña más sabrosa o los chorizos más jugosos? En esta guía te daremos los tips para hacerlo y además te recomendaremos el maridaje perfecto para cada uno de tus cortes.
La barbacoa puede no ser el camino hacia la paz mundial, pero es un buen comienzo
- Anthony Bourdain
Para tener éxito en la organización de una parrillada perfecta, es esencial tener en cuenta la selección de las carnes como saber las técnicas de parrillada. Por supuesto con ayuda del equipamiento adecuado y explorando recetas innovadoras.
En esta guía quiero ayudarte a que descubras todos los secretos que necesitas saber para que tu próximo evento a la parrilla sea todo un éxito.
Iniciemos este viaje juntos.
El equipamiento ideal: Parrilla y Accesorios
Antes de adentrarte en la emocionante tarea de preparar la parrillada perfecta, es importante que primero entiendas los elementos básicos. Tenemos que elegir lógicamente la parrilla. Y luego contar con una serie de de equipamiento necesario para tu parrillada.
La parrilla ideal: ¿Cuál es la diferencia entre las de Gas o a Carbon?
Este es un tema muy discutido entre los parrilleros. Prácticamente hay dos bandos que a veces parecen irreconciliables el uno con el otro. Los carboneros y los "gaseosos", por ponerles un nombre. En realidad yo uso ambos tipos de parrilla ya que ambas tienen ventajas y desventajas.
| Ventajas | Desventajas | |
Carbón |
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Gas |
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Hay que balancear entre practicidad, resultados y presupuesto. Con ambas puedes hacer muy buenas parrillas. Eso si, si tu presupuesto es bajo no vayas a por las parrillas de gas pues quedarás decepcionado.
¿Necesitas decidir ya? No lo hagas sin antes consultar la guía completa a las parrillas de gas y carbón donde entramos aún en mas detalle y te aconsejaremos cual comprar.
Caja China, Cilindro y otras parrillas no tradicionales
Por supuesto que no solo me gusta usar la parrilla tradicional. Es divertido experimentar con parrillas hechas para cortes enteros como la Caja China o el Ciindro. Aquí te enseñamos a cocinar a la Caja China
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Equipamiento esencial para cualquier parrillada
En las tiendas de parrillas encontraremos todo tipo de cachibaches, algunos más útiles que otros. Los utensilios "indispensables" son:
- Una buena tenaza que sea plana .No sirven de nada las tenazas con garritas que pinchan y revientan tus chorizos cuando los coges
- Una espátula de mango largo, para poder levantar los cortes de la parrilla por debajo rasqueteando e incluyendo las partes tostaditas
- Un guante poderoso, que permita que no nos quememos.
- Un buen cuchillo de chef, para filetear tus cortes
- Una buena tabla gruesa de madera, para sacar las carnes y dejarlas reposar (además tiene mucho estilo)
¿El resto? La verdad que son todos opcionales. Existen muchos chismes como rejillas, termómetros, planchas, soportes, etc. Sí, muchos son útiles pero si tienes una buena parrilla, con una superficie adecuada, puedes empezar sin ellos.
Por ningún motivo, nunca comprar bajo riesgo de ser expulsado: El trinche. Herramienta destestada por los parrilleros de verdad. ¿Para que quiero un instrumento que me va a hacer saltar los jugos de la comida? Si te vino con el "kit parrillero" lo botas.. o lo reservas para las verduras. :)
Antes de prender el fuego, asegúrate de contar con el equipo de seguridad para llevar a cabo tu parrillada. Las parrilladas suelen alcanzar altas temperaturas y no vale la pena exponerse a quemaduras por ahorrarse dinero en unos buenos guantes o protecciones.
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Escogiendo los cortes de carne perfectos
Una vez que tenemos nuestra maquinaria dispuesta, llegamos al meollo del asunto: Los cortes de carne. Aquí logicamente también nos juega el presupuesto. En general veremos que existen cortes premium dentro de la misma vaca (no es lo mismo un pedazo de cadera que una entraña) y a su vez existen vacas mejores ya sea por la raza de la que provienen como por su crianza.
La única vez que comer carne es un placer es cuando la comes en la barbacoa
- Gordon Ramsay
¿Cuál es el mejor corte de carne para parrilla?
Complicado. Porque hay muchos cortes que salen divinos y es cuestión de tener la técnica correcta. En general vamos a encontrar cortes que van mejor para técnicas de cocción rápida (fileteados) y otros para técnicas de cocción entera.
Por regla general los cortes más económicos se benefician de una cocción larga y lenta (brisket, picanha, colita de cuadril), mientras que los cortes premium (como la entraña, el lomo fino, el bife ancho, bife angosto, entrecotte, tomahawk) van mejor con un vuelta y vuelta. ¡Pero no existen reglas fijas!
¿Que raza debo buscar: Angus, Wagyu, Rubia Gallega?
Cuando hablamos de carnes de primera para la parrilla, no podemos pasar por alto la importancia de la raza del ganado. En Estados Unidos, la raza Angus domina el panorama de las parrilladas con su excepcional marmoleo y suavidad. Originaria de Escocia, esta raza se ha adaptado magníficamente a las praderas estadounidenses, especialmente la variante Black Angus, conocida por producir cortes sumamente jugosos y sabrosos, ideales para un asado clásico americano.
En Escocia, la Aberdeen Angus también ocupa un lugar preponderante. Esta raza es valorada por su carne rica en grasa intramuscular, que garantiza una jugosidad y un sabor intensos en cada bocado. La tradición de cuidado y crianza meticulosa en Escocia asegura que cada corte cumpla con los estándares más altos de calidad, haciendo de cada parrillada una verdadera fiesta para el paladar.
España, por otro lado, ofrece una variedad distinta con la raza Rubia Gallega. Criada en las regiones del norte como Galicia, esta raza es famosa por su carne roja intensa y su textura firme que se carameliza perfectamente al grill. Los cortes de Rubia Gallega son muy apreciados por los chefs y aficionados a la parrilla por su profundo sabor y su excelente capacidad para absorber los aromas de marinados y ahumados.
La carne Wagyu es conocida por su alta calidad, debido a su textura suave y exquisito sabor. Equilibrado con un veteado maravilloso, esto la convierte en una opción popular para una parrillada.
La vida es muy corta para comer malas carnes
- Joel Robuchon
Conociendo los diferentes cortes de carne
Es esencial conocer los diferentes cortes de carne para una parrillada exitosa. Los mejores cortes generalmente provienen del lomo de la vaca. El filete de lomo, también conocido como lomo de Nueva York, es un corte rectangular, deshuesado y con un buen veteado que ofrece un sabor excepcional.
Los cortes de carne de primera calidad incluyen el Ribeye o bife ancho, el lomo, los bifes angostos y el T-Bone. El chuletón Ribeye es un corte grande y redondo con veteado en todas partes, conocido por ser muy sabroso y tierno. Por otro lado, el lomo fino o solomillo en España, a pesar de ser menos sabroso, es muy tierno debido a que es un corte largo sin vetas.
También hace algún tiempo en el Perú se implantó ya la Entraña que tiene diversos niveles de aceptación en otros países. Últimamente además se están poniendo de moda los cortes "secretos" del carnicero como el flat iron, bavette (flak o flap meat), oyster (spider) y chuck eye.
¿Qué debe tener una parrillada de carnes?
Una parrillada de carnes no debe contener sólamente cortes de carne. Debes incluír también acompañamientos, unos buenos entrantes y cortes de soporte de otros bichos. Encuentra aquí nuestra guía para planificar una parrillada de carnes triunfal.
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Técnicas de cocción para obtener resultados deliciosos en la parrilla
Elegir Carbón versus Leña
Dos excelentes opciones dependiendo del tiempo del que dispongas y los resultados que quieras conseguir.
Carbón: rápido, controlable y eficiente
Usar carbón como combustible para tu parrilla tiene varias ventajas. En primer lugar, el carbón se calienta rápidamente, lo que significa que puedes comenzar a asar en poco tiempo. Además, este tipo de combustible permite un control fácil de la temperatura, simplemente agregando o quitando carbón según sea necesario. Por último, el carbón es altamente eficiente, ofreciendo una cantidad sostenida de calor durante un largo período de tiempo.
Leña: tradicional, aromática y única
Por otro lado, cocinar con leña te permitirá obtener un sabor que no puedes conseguir con el carbón. Cuanto más tiempo se dejan los productos sobre el fuego de leña, más sabor ahumado adquieren, lo que puede agregar un toque extra a tus cortes de carne. Además, en términos de tradición, no hay nada que se compare con el humo de una parrillada alimentada con leña. Sin embargo, la leña puede ser más difícil de controlar que el carbón, hay que trabajarlo con tiempo y la temperatura será menos predecible.
El secreto de una buena barbacoa está en el fuego, no en la carne
- Francis Mallmann
¿Como encender el carbón rápidamente?
Este es un secreto para muchos y en realidad es bastante sencillo. Tienes simplemente que asegurarte que existan carbones apoyándose mutuamente. Coloca un mechero y arma el castillito encima del mismo, dejando algo de espacio para que entre aire pero cubriéndolo casi todo para que los carbones se refuerzen mientras encienden.
A mí me gusta encender el mechero primero y construir mi castillito incluso encima del mismo para que quede compacto. Idealmente tu parrilla tiene una entrada de aire por debajo lo que le da suficiente oxígeno y sólo te queda esperar.
Una vez que tu primer castillito encendio y flamea como una mini fogata coloca la segunda ronda de carbon, con la que vas a cocinar largo sobre ella y se prenderá muy rápidamente. Espera a que tus carbones estén bien encendidos. Muchos colocan la carne demasiado pronto y al final no consigues un buen sellado y te quedas con la brasa perfecta cocinando "el aire" luego de que has retirado tus carnes medias sancochadas.
Si no quieres desperdiciar nada del calor puedes ir poniendo los chorizos o complementos a un lado para aprovechar el calor residual. Pero la carne principal, únicamente cuando la brasa está en su punto.
Tip: Puedes colocar la manos sobre el carbón y contar 1..2...3. Si puedes pasar de 3 hasta el 5 o 6, no está aún en su punto.
Si quieres encender el carbón aún de forma más sencilla puedes utilizar también las latas de encendido de carbón. Son super efectivas.
¿Cómo cocinar a la parrilla?
Con mucha calma. Al momento de hacer una parrillada las prisas son malas consejeras. Planea en que secuencia van a salir tus platos y complementos. Con ello los vas colocando poco a poco en base a el tiempo que necesiten de cocción. Así sacas todo caliente y a punto.
La técnica de asado a la parrilla varía dependiendo del tipo de carne que se esté cocinando. Según un estudio en los Estados Unidos, el 90% de los parrilleros creen que una buena parrillada requiere de una buena preparación y organización
¿Qué es la regla de las dos zonas?
Muchos principiantes llenan su parrilla de carbón de forma uniforme. El resultado: comida quemada. Cuando dispongas tu parrilla tienes que crear dos zonas, una zona caliente (muy caliente) y una zona tibia donde no exista apenas brasa.
Esto te te permitirá controlar el sellado de tus carnes y llevar las carnes a punto mediante calor indirecto sin que se te queme la superficie. En las parrillas a gas esto también se puede hacer, utilizando las parrillas que permiten tener dos quemadores y dejando uno apagado o en mínimos. Por eso las parrillas de un solo quemador limitan muchísimo y no las recomiendo.
¿Qué es el sellado de la carne y para qué se utiliza?
El sellado es el proceso por el cual le damos ese color marroncito a la superficie de la carne y en las parrillas esas "marcas de parrilla". Ojo que decimos marrón, no negro. Negro = quemado y amargo. El color debe ser marron cuero, de ser posible que se vea un poco vivo porque la grasita queda brillosa. Esto se conoce como la reacción de Maillard y es importantísima en la cocina.
¿Cómo consigo el mejor sellado?
El sellado se puede hacer al comienzo, a fuego fuerte y luego llevando la carne a la zona indirecta (ver cocción de 2 zonas) o mediante el sellado inverso (especialmente útil en los cortes grandes), donde llevamos primero la carne a la temperatura aproximada (unos 10 grados por debajo) y luego la terminamos mediante el sellado inverso en nuestro fuego en modo "infierno". Esta es una técnica avanzada que da resultados magníficos.
Técnicas para cocinar cada corte de carne a la parrilla
Algunos cortes requieren técnicas específicas de cocción. Los cortes fibrosos con algo de grasa se deben cocer a fuego lento durante unos 30 a 45 minutos. Del mismo modo, el asado de tira, un corte graso del costillar de la vaca, se recomienda prepararlo con sal a fuego moderado y comenzar la cocción del lado de los huesos.
Para la Picanha , es importante mantener la capa de grasa. Cocina porciones no mayores a 1,8 kg a fuego lento durante un tiempo prolongado. Cuando trabajamos con cortes más "finos" como el Lomo fino y el bife ancho o bife angosto se deben cocinar a fuego alto con un poco de sal.
Cómo se pueden manejar los brotes de llama al asar?
Manejar los brotes de llama es crucial para una parrillada segura y exitosa. Una técnica efectiva es mantener una zona de la parrilla sin fuego directo, permitiendo mover la carne a esta área 'segura' cuando se produzcan llamaradas. Esto ayuda a evitar quemaduras en la carne y asegura una cocción más controlada.
¿Cómo puedo marinar las las carnes a la parrilla?
Habitualmente comemos las carnes "puras", tan solo con un poco de sal y si acaso pimienta. Pero hay ocaciones que nos atrevemos con un marinado.
El marinado de las carnes puede hacerse utilizando una mezcla de aceites, hierbas y especias, adaptándose según los gustos personales. Es recomendable marinar las carnes durante varias horas o incluso dejarlas reposar en el marinado de un día para otro, lo que asegura que los sabores se infundan profundamente en la carne, resultando en un platillo más sabroso y tierno.
Quieres probar algo especial? Aquí te dejo algunas ideas de marinado de carnes, cerdo y pollo.
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Maridajes perfectos
¿Qué vinos me recomiendan para una parrillada?
Para el maridaje de las parrilladas te recomendamos vinos intensos, con buenos taninos. Te recomendamos nuestros packs "parrilladas" y "parrilladas extremas"
El maridaje con vinos es un arte que realza la experiencia de una parrillada. Para carnes rojas ricas y sabrosas, vinos tintos robustos como el Malbec o el Cabernet Sauvignon son excelentes opciones, ya que su estructura y cuerpo complementan la intensidad de la carne. Para carnes más ligeras, un vino blanco aromático o un rosado pueden aportar un contraste refrescante y equilibrado. La elección del vino adecuado puede transformar una comida buena en una experiencia gastronómica inolvidable.
Si quieres escoger de nuestra selección completa visita nuestra colección de vinos para carnes y parrilladas.
¿Qué otras bebidas puedo utilizar?
A más de los vinos clásicos, existen otras bebidas que pueden complementar de manera excelente tu parrillada. Por ejemplo, las cervezas artesanales pueden ser un gran acompañamiento, especialmente aquellas con sabores y aromas más intensos que pueden contrarrestar y complementar los sabores ricos y fuertes de los cortes de carne.
Si prefieres algo no alcohólico, una opción deliciosa podría ser una limonada casera refrescante, o incluso un té helado aromatizado con hierbas como el romero o la menta para agregar un toque fresco a tu comida. También puedes optar por aguas frescas de sabores tales como sandía, mango o maracuyá, estas serán una opción refrescante y deliciosa que combinará a la perfección con los distintos tipos de corte de carne.
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Historia y evolución de las parrilladas
El arte de asar a la parrilla se remonta a los albores de la humanidad, cuando nuestros ancestros descubrieron el fuego y comenzaron a cocinar sus alimentos sobre brasas ardientes. Desde entonces, la parrillada ha evolucionado de una simple técnica de supervivencia a una celebración cultural que reúne a personas alrededor de la mesa para disfrutar de deliciosas carnes y momentos compartidos.
Todo parrillero tiene que tener floro mientras cocina. Aprende la historia de la parrilla y su evolución a través de los años aquí.
